ALIMENTAZIONE DEL PAZIENTE CON PATOLOGIA CEREBRO-VASCOLARE (ACUTA O CRONICA)

 

Premetto che questo breve capitolo cerca di fornire a malati e familiari, semplici consigli pratici, per cui definizioni e terminologia non saranno del tutto ortodosse. Mi scuso con gli addetti ai lavori, ma le cure quotidiane che prestiamo nel nostro Centro e soprattutto le aspettative dei malati mi spingono a scendere nella praticità della vita quotidiana di pazienti, che frequentemente non sono autonomi nell’alimentazione.

Alla dimissione da un reparto ospedaliero o casa di cura, dove il soggetto è stato ricoverato per gli esiti di una patologia, che spesso si rivela cronica od invalidante, si prospettano delle modifiche delle abitudini alimentari. Nel caso dell’anziano il problema viene preso in carico dalla famiglia che talvolta solleva questioni e dubbi che comunque sono facilmente risolvibili.

 

LE DOMANDE PIU’ CLASSICHE: 

• Quali alimenti scegliere e come cucinarli?
• Quando e quanto cibo il malato deve assumere?
• Può bere alcolici e caffè?
• E’ possibile impiegare prodotti conservati (surgelati, scatolati, liofilizzati ecc.)?
• Esistono in commercio stoviglie adeguate alle disabilità?
• E’ utile aiutare o imboccare il paziente in difficoltà?
• La nutrizione fisiologica può essere sostituita da forme alternative?
• I prodotti dietetici sono a carico del malato?
• Come assortire gli alimenti?
• Quanta acqua deve essere introdotta quotidianamente?
• Come comportarsi di fronte a diarrea o stipsi?

 

Tenendo presente che i malati anziani cronici con deficit neurologico sono spesso affetti da patologie che sostengono o accompagnano la malattia primaria, l’alimentazione deve tenere conto di tutti i problemi del malato.

Frequentemente si tratta di malattie cardiovascolari (ipertensione arteriosa, esiti di infarto, postumi di ictus), metaboliche (ipercolesterolemie, ipertrigliceridemie, gotta, diabete), malattie renali, del fegato (epatiti, cirrosi), dell’intestino (duodeniti, ileiti, coliti) e dello stomaco (ulcere, gastriti od ernia jatale).

Per questi problemi possiamo tranquillamente affermare che con una opportuna alimentazione possiamo in parte alleviare ed in alcuni casi risolvere totalmente i problemi stessi.

In questa breve carrellata non parleremo di malattie rare per le quali paziente dovrà rivolgersi allo specialista che certamente gli fornirà utili indicazioni. Per la disfagia (difficoltà a deglutire liquidi o solidi) che è la più frequente conseguenza dell’ictus, si rimanda anche ai capitoli successivi.

In linea di principio prima di consigliare o sconsigliare l’uso di un alimento il medico a cui è affidato il malato valuterà lo stato di nutrizione. La valutazione sarà integrata da notizie cliniche, esame fisico e di laboratorio.

Ci sono 3 possibilità: il paziente è in stato di magrezza, è in condizioni di normalità oppure è obeso. Si procederà ad un sommario fabbisogno calorico, che verrà soddisfatto da calorie di origine proteica (20 – 25% delle calorie), di origine glucidica (60%) e di origine lipidica (15%) oltre che il fabbisogno di liquidi.

Alcuni autori americani propongono una dieta alternativa articolata in tappe successive 

In generale gli alimenti contengono tutti i principi nutritivi prima esposti, in concentrazioni diverse per cui verranno preferiti alcuni ed esclusi gli altri, anche se di importanza fondamentale è rimanere nella quota calorica ottimale, non superando la quantità di grassi che secondo gli studi sembra essere maggiormente implicata nelle malattie cardiovascolari e nell’ictus in particolare.

E’ ovvio che il fabbisogno deve essere “tradotto in alimenti”, in grammi di cibo crudo da preparare. All’inizio è  indispensabile pesare gli alimenti, successivamente ci si potrà servire di comuni oggetti che fungeranno da dosatori (es. tot grammi di riso riempiono un bicchiere da acqua, un panino medio pesa tot grammi, un peperone o una zucchina media pesa tot).

Quando non esiste una rigorosa esigenza dietetica a mio parere è utile rendere più accessibili e quindi più accettabili per il malato le modifiche delle abitudini già consolidate da anni.

Come assortire gli alimenti? Si è detto prima che nell’insorgenza delle malattie vascolari sono imputati i grassi saturi contenuti soprattutto nei salumi, negli insaccati, nelle carni grasse e nei formaggi. Alla luce di ciò si può consigliare una alimentazione basata prevalentemente su cereali, vegetali, frutta, pesce, uova e carni magre (non in eccessiva quantità). Recentemente è stato ribadito il valore nutrizionale del pesce.

Di fondamentale importanza è la cottura e la preparazione dei cibi. Quando è possibile consumiamo cibi crudi perché contengono più sali minerali e vitamine, alcune delle quali si perdono con il calore. Deve essere preferita la cottura al vapore, al forno, alla piastra, poiché questi mezzi richiedono un ridotto impiego di oli o grassi di condimento.

In queste poche righe si daranno le indicazioni generali di una corretta e adeguata alimentazione del soggetto con patologie cardiovascolari e con ictus in particolare oltre che del malato affetto da concomitanti comuni disturbi di altra origine

(vedere Tabelle seguenti).

A colazione si potranno assumere 150-200 ml di latte parzialmente o totalmente scremato, zuccherato o dolcificato con dolcificanti dietetici (diabete) con 3 o 4 fette biscottate. 

Da qualche anno con il latte molte persone assumono cereali integrali. Non mi pare un’abitudine corretta perché le fibre impediscono l’assorbimento del calcio contenuto nel latte. Se questi prodotti vedono un impiego razionale nella stipsi, la loro consumazione può essere effettuata con minestre, brodo o the. Quanto all’orario non ci sono indicazioni rigide a meno che il malato non sia vincolato all’assunzione di farmaci che richiedono un rigoroso rispetto degli intervalli di somministrazione.

E’ sconsigliabile, a casa, attenersi agli orari ospedalieri che sono dettati semplicemente da esigenze di conduzione delle corsie: a casa tutto può essere personalizzato anche in base alle disponibilità della famiglia oltre che del malato

Durante la mattina si dovranno bere, sorseggiando, un paio di bicchieri di acqua, qualche spremuta di frutto o un frutto fresco.

A pranzo è sempre bene consumare una razione di cereali (pasta, riso, soya), sempre un piatto di verdura fresca o cotta al vapore, bollita o al forno, condita con due cucchiai di olio d’oliva. Non eccedere nel sale da cucina se si è ipertesi. Il secondo piatto non deve essere necessariamente carne, ma anche pesce, uova o verdure preparate con l’impiego di formaggi aggiunta di pane o uova.

E’ ovvio che in tal modo si aumentano le calorie introdotte rispetto a quelle assunte con la sola verdura fresca o bollita, perché c’è la quota dei carboidrati, dei grassi e delle proteine.

Altra domanda classica: È meglio consumare la frutta prima o alla fine del pasto? La mia opinione è che sarebbe meglio assumerla 15-20 minuti prima del pasto per due motivi. Primo: il colore vivace della frutta stimola la secrezione dei succhi gastrici che si rendono disponibili subito dopo per attaccare il bolo alimentare che arriverà nello stomaco con l’inizio del pasto. Il secondo motivo è esclusivamente pratico. Il paziente rischia di non mangiare frutta perché alla fine del pasto egli è così sazio da non alimentarsi più.

Alcolici e caffè sono sconsigliabili, tuttavia l’Italiano medio difficilmente vi rinuncia per cui possono essere concessi in modica quantità tenendo conto del contenuto di etanolo ed il corrispondente contenuto calorico oltre che della caffeina. E’ sempre buona norma associarli a cibi solidi (biscotti o altro) che svolgono effetto tampone sull’acido gastrico che arriva con l’arrivo di queste sostanze.

 

Nella Tabella sottostante è indicato il contenuto di etanolo delle più comuni sostanze alcoliche: 

Prodotto	Percentuale  di etanolo	Prodotto	Percentuale di etanolo
Vino	10 – 12%	Acquavite – cognac	40 – 60%
Birra	4 – 5%	Gin	35 – 50%
Sidro	2 – 7%	Rum	45 – 60%
Vermouth	18 – 20%	Brandy	40 – 45%
Marsala porto	18 – 20%	Grappa	48 – 65%
Charteuse	35%	Vodka	40 – 45%
Anisetta		Whisky	42 – 58%

 

Si possono usare cibi conservati?

Non ci sono controindicazioni all’uso di alimenti conservati se vengono seguite le norme per una corretta preparazione e conservazione dei cibi stessi. 

Da anni sono anche in commercio bicchieri, posate adatte per alcuni tipi di disabilità (es. tremori, scarsa coordinazione, deficit di forza della mano).

Per l’argomento si rimanda al capitolo sugli ausili cosi come per la nutrizione enterale e la disfagia si indica la lettura dei relativi argomenti.

Altri problemi frequenti sono le turbe dell’alvo. Il paziente con esiti di accidente vascolare o con patologia cronica cerebro-vascolare può presentare stipsi o diarrea, meteorismo, senso di evacuazione incompleta per disordine dell’attività contrattile e motoria del colon. Di diversa origine è l’incontinenza dello sfintere anale che provoca solo apparente diarrea.

La stipsi può essere combattuta con dieta ad alto contenuto di fibre vegetali (crusca o cellulosa) insolubili o solubili (polisaccaridi ramificati, mucillagine, pectine), queste ultime da preferire se le insolubili provocano meteorismo o senso di ripieno epigastrico.

Le fibre sono utili perché legano l’acqua (100 grammi di crusca assorbono circa 400 grammi di acqua) favorendo una maggiore velocità di transito lungo il colon e di conseguenza una riduzione della pressione all’interno dell’intestino. Non è stata osservata una notevole differenza quando si impiegano fibre vegetali. Di fronte a diarrea è bene astenersi dal consumo di legumi, latticini, dolciumi e caffè.

 

DIETA ALTERNATIVA O MEDITERRANEA.

1° Fase: fase delle sostituzioni. Evitare tuorli d’uovo, il burro, il grasso di maiale e le frattaglie (fegato, cuore, cervella, reni). Introdurre l’uso di grassi vegetali (come margarina), olio di olive, latte scremato a basso contenuto e infine le uova con i soli albumi, carni magre.

2°Fase: fase della riduzione della quantità di carni rosse e formaggio sostituite con pesce e pollo. Aumentare la quantità di cereali, legumi, frutta e verdura.

3° Fase: rendere preponderante la quantità di cereali, legumi e proteine.

 

 

ALCUNI CONSIGLI DIETETICI

In questa righe segnaleremo alcuni principi dietetici relativi ai principali problemi medici. Si tratta giusto solo delle indicazioni principali che però valgono come regole generali.

Incominciamo segnalando il Contenuto di Colesterolo nei singoli Alimenti.

 

Contenuto di Colesterolo nei vari Alimenti (mg per 100 g di Alimenti)

Tuorlo d’uovo (1500)

Uovo di pesce (700)

Uova (600)

Fegato d’oca (420)

Reni, cervella (400)

Fegato (360)

Grassi della carne (300)

Burro (250)

Frutti di mare e Crostacei  (250)

Vitello (100)

Insaccati (90)

Formaggi cremosi con 45% di grassi (90)  

Agnello (80)  

Pollo (75)  

Formaggi grassi con 40% di grassi (75%)  

Manzo (60)  

Prosciutto, maiale e bacon (60)  

Tacchino (60)

Pesce (40)

Formaggi magri con 20% di grassi (30%)

Latte intero (10)

Latte scremato (3)

Albume d’uovo (0)  

Alimenti d’origine vegetale (0)

Margarine leggere (0)

 

Dieta Ipocalorica (Obesità) 

Alimenti da evitare:  

Biscotti - Marmellate - Pane all’olio Burro - Frattaglie -Insaccati - Tonno, sarde - Carne maiale - Patate -Legumi secchi – Banane –  Esempio:

Colazione:

Latte scremato 200 cc o the + frutto o latte 125 cc + fette biscottate  

Dolcificante dietetico Pranzo e cena:

Minestra in brodo vegetale o pasta (50 gr)

Panino 

Verdura condita con 2 cucchiai di olio di oliva 

Carne magra o pesce o prosciutto crudo sgrassato (70 gr) o formaggio (ricotta, stracchino, primo sale) 

Frutto Verdure: 

Cicoria, finocchi, cetrioli, zucca, melanzane, peperoni, zucchine, sedani Pesci:

Trota, tinca, merluzzo, rombo, luccio

 

Alimenti da evitare:

Crackers – Pizzette – Affettati – Insaccati - Alimenti in scatola - Alimenti sotto sale – Acciughe - Formaggi

Dadi da cucina –  Esempi:

Colazione:

The + 2-3 fette biscottate o latte

Yogurt 

Pranzo e cena:

Pasta o riso

Verdura

Carne  o pesce

Frutto fresco

Pane 

N.B.: 

Cottura al forno, a vapore o lesso. No salare, Pane senza sale.

 

Dieta Ipolipidica (Dismetabolismi Lipidici – Aterosclerosi) 

Alimenti da evitare:

Grassi da condimento – Fritti – Formaggi - Uova fritte – Maionese - Carni Grasse – Frattaglie – Banane – Uva - Frutta secca – Alcoolici - Cibi sottolio - Anguille \ Sardine  - Alcoolici Esempi: 

Colazione: 

The  

Fette biscottate o biscotti

Mela o altro frutto fresco

Pranzo e Cena

Pasta o riso (condimento con sugo di pomodoro)

Carne o pesce

Pane 

Verdure abbondanti 

Frutta fresca

N.B.:  Scegliere la cottura al forno, a vapore o lesso.

 

Dieta Ipoglicidica (Diabete) 

Alimenti da evitare:

Biscotti – Zucchero – Marmellata - Carni Grasse – Insaccati - Cracker - Pane All’olio – Cachi – Uva – Banane - Frutta Secca - Frutta Sciroppata – Maionese – Burro – Olive – Acciughe – Budini - Formaggi Grassi - Legumi Secchi Esempi: 

Colazione:

Latte scremato o The\Frutto Pranzo e Cena:

Pasta o pane o riso o patate

\ \ uova cotte o Carne magra o pesce o formaggio fresco

Verdure abbondanti

Frutta fresca

N.B.:  Carni, pesci o uova vanno cotte al forno, lessate o ai ferri.

 

Dieta Ipoproteica (Insufficienza Renale, Epatopatia Scompensata) 

Alimenti da evitare:

Latte – Formaggini – Carne – Pesce – Uova – Legumi Esempio: 

Colazione: The \ Marmellata Fette o Biscotti Pranzo e Cena:

Pasta o riso o minestra 

Verdura 

Pane

Prosciutto o Formaggio

N.B.:  Carni,  pesci o  uova vanno cotte al forno,  lessate  o ai ferri.

 

Liquidi senza scorie (non necessitano di preparazione orale): Acqua - The  -Distillato di frutta - Coca cola

Liquidi con scorie (no preparazione orale, ma se aspirati sono più problematici per le reazioni su bronchi e polmoni): Succo di frutta – Latte - Yogurt nella versione da bere 

Semiliquidi (necessitano di una modesta preparazione orale): Gelato – Granite – Creme - Passati di verdura - Frullati di frutta a maggior percentuale di liquido - Omogeneizzati di frutta 

Semisolidi (necessitano di una preparazione orale più impegnativa dei precedenti): Polenta morbida - Creme di farine - Passati e frullati densi - Omogeneizzati di carne o pesce - Uova alla coque . Carni frullate (aspic) – Gelatine - Carne cruda in insalata - Ricotta piemontese - Formaggi cremosi - Biscotti savoiardi inzuppati – Budini – Creme - Mousses

Solidi (richiedono efficiente preparazione orale con la componente masticatoria): Gnocchi di patate - Pasta cotta - Ravioli con ripieno di magro - Polenta con spezzatino - Uova sode - Pesce deliscato – Soufflets - Verdure cotte - Formaggio crescenza - Ricotta romana – Pere – Banane – Fragole -Pesche molto mature - Pane arabo - Merende tipo “Camille”

 

(Pubblicato sul Sito in memoria della dott.ssa T. Menduni)